Ravitsemuspalveluyrityksen ruokahävikin hallinnan kehittäminen tuotannonohjauksen keinoin

Abstract

On esitetty, että vuosittain maailmanlaajuisesti kolmannes tuotetusta ruoasta päätyy jätteeksi. Tämä on merkittävä ekologinen ja taloudellinen ongelma. Ravitsemuspalvelusektori on merkittävä tekijä ruokaketjussa sekä lisäksi suuri ruokahävikin tuottaja. Tämän vuoksi ruokahävikin hallinta yksittäisissä ravitsemuspalveluyrityksissä on merkityksellistä.

Yksittäisen ravitsemuspalveluyrityksen kannalta ruokahävikki on kannattavuutta heikentävä suunnittelun ja tuotannonohjauksen tehottomuuden ilmentymä. Nykyisen lainsäädännön puitteissa ravitsemuspalveluyritysten ruokahävikin hallinta on usein tasapainoilua tuotannon kustannusten minimoimisen ja palvelun laadun ylläpitämisen välillä. Tämän diplomityön tavoitteena on tutkia ja analysoida yhden ravitsemuspalveluyrityksen toimipisteen tuotantoprosessia sekä tuotannonohjausta ja etsiä keinoja ruokahävikin hallitsemiseksi tuotannonohjausta tehostamalla.

Ravitsemuspalvelun ruokahävikin hallinta tulisi olisi tehokasta vaarantamatta palvelun laatua. Tämän vuoksi olisi tärkeää eritellä palvelun laadun varmistamisen aiheuttama ruokahävikki tuotannonohjauksen tehottomuudesta tai huolimattomuudesta aiheutuvasta ruokahävikistä. Systemaattinen kysynnän ennustaminen sekä syntyvän ruokahävikin mittaaminen ovat tärkeitä työkaluja ruokahävikin hallitsemiseksi. Ruokahävikin globaalien ongelman ratkaisemiseksi olisi tärkeää yksittäisten ruokaketjun toimijan tasolla ymmärtää, että ruokahävikin syntyminen on hallittavissa ja sen tulisi olla luonnollinen osa yrityksen toiminnan ohjausta.

Food waste has globally a huge ecological and economical impact and is a major unsustainability factor of the food chain. It has been estimated that annually a third of the food produced globally is been wasted before consumption. As the foodservice sector is a significant part of the food chain and a big food waste generator it is important to manage the food waste in all foodservice organizations.

In foodservice organizations food waste is considered as an excessive cost factor that degrades the profitability of the operation. The current legislation affecting the foodservice organizations makes it difficult to balance the quality of the service and the cost impact of the generated food waste. The aim of this thesis is to analyze the production process of one foodservice organization and find ways to improve the food waste management through production management enhancement.

To effectively manage the cost impact of food waste it is essential to specify the cost of ensuring the quality of the service and to minimalize the overproduction caused by negligence and inefficient production management. Demand forecasting and efficient measuring of generated food waste are crucial tools to prevent overproduction. In order to improve the sustainability of the food chain it is important to conclude at the producer level that the food waste generation is manageable and food waste management should be a natural part of the production management.