Tuoretuotteiden tilaustoiminnan ja valikoimanhallinnan kehittäminen päivittäistavarakaupassa

Abstract

Päivittäistavarakaupoissa tuoretuotteisiin kohdistuu erityisiä haasteita lyhyiden säilyvyysaikojen myötä. Tämä työ käsittelee tuoretuotteiden tilaustoiminnan ja valikoimanhallinnan kehittämistä päivittäistavarakaupan alalla. Työn kohdeyrityksen kauppojen tilaustoiminta jakautuu manuaaliseen tilaamiseen sekä automaattiseen tuotetäydennykseen, eli tarvesuunnitteluun. Kummankin tilausmallin kohdalla erityisesti tuoreen leivän tilaaminen on osoittautunut kaupoille haastavaksi, mikä näkyy tavoitetasoa matalampana hyllysaatavuutena. Työn tavoitteena onkin luoda kaupoille keinovalikoima parhaista kaupan käytänteistä tuoreen leivän tilaustoimintaan liittyen, tunnistaa tarvesuunnittelun kehityskohteita sekä arvioida aikaisempien valtakunnalliseen ketjuvalikoimaan liittyvien valikoimapäätösten onnistumista.

Leivän tilaamisen parhaita käytäntöjä sekä tarvesuunnittelun kehityskohteita selvitettiin toimintatutkimuksen keinoin toteutetun kauppayhteistyön avulla. Yhteistyökauppojen toimintaan syvennyttiin kauppojen liiketoimintadatan kautta, minkä pohjalta kaupoille ehdotettiin kehityskohteita leivän tilaustoiminnan edistämiseksi. Leivän tuoreuden merkitys sekä toimitusten ja myynnin välinen tasapaino nousivat kauppayhteistyössä tärkeiksi aiheiksi. Päiväkohtaisten toimitus- ja myyntimäärien optimointi auttoi kauppoja parantamaan hyllysaatavuutta, pienentämään hävikkiä sekä edistämään myytävän leivän tuoreutta. Keskeisenä asiana esiin nousi myös kauppojen sisäiset toimet, joilla pystytään edesauttamaan tarvesuunnittelun toimintaa. Tärkeimpiä huomioitavia asioita ovat saldojen ajantasaisuus, hävikin kirjaamisen oikeat käytännöt, sopivat varmuusvarastotasot sekä tilausehdotusten liiallisen muokkaamisen välttäminen. Kun näihin kiinnitetään huomiota, saadaan tarvesuunnittelu toimimaan hyvin tarkasti ja itsenäisesti myös tuoreen leivän kohdalla.

Valikoimanhallinnan osuus tutkimuksesta toteutettiin klusterianalyysin avulla. Tuotejoukon ryhmittely kannattavuusklustereihin mahdollisti epäkannattavien tuotteiden tunnistamisen valtakunnallisesta ketjuvalikoimasta sekä ketjuvalikoiman ja kauppojen oman valikoiman vertailun keskenään. Analyysin tuloksena havaittiin, että ketjuvalikoiman tuotteet olivat pääosin kannattavampia kuin kauppojen oman valikoiman tuotteet.

For grocery stores, the supply chain of fresh products faces specific challenges due to short shelf lives. Specifically, the ordering of fresh bread products has turned out to be challenging for both manual and automated ordering models, both resulting in lower on-shelf availability than targeted. As such, this study addresses the development of ordering and assortment management of fresh products in grocery retail. The goal of the study is to catalogue the best store practices concerning the ordering of bread products, highlight development areas in the automated store ordering, and evaluate the success of previous nationwide chain assortment decisions. To facilitate that, this study focuses on one large grocery retail company whose stores use both manual ordering and automated store ordering systems.

The best store practices for ordering bread products and the development areas of automated store ordering were researched in cooperation with grocery stores. The transactional data of the stores was studied and used to propose improvements to their ordering procedures. The main findings of this cooperation were the importance of the freshness of bread and the optimization of daily delivery and sales quantities. Through optimization, the stores were able to improve their on-shelf availability, decrease food waste levels, and enhance the freshness of available bread. Regarding the efficiency of automated store ordering, proper store level actions of the store personnel proved critical. The most important tasks were ensuring stock data was up-to-date, recording food waste correctly, maintaining reasonable reserve stock levels, and avoiding unnecessary modification of automated order proposals. When these matters were considered, the automated store ordering worked accurately and independently with bread products as well.

The assortment management part of the study was done by cluster analysis, where the product set was grouped into profitability clusters. This enabled the identification of nonprofitable products in nationwide chain assortment and the profitability comparison between the chain assortment and the local assortment of individual stores. The analysis showed that the products in the chain assortment were generally more profitable compared to local assortments.