"Why didn't you finish your plate?" : identifying the reasons for plate waste and possible prevention strategies in a university buffet restaurant
Puntanen, Marisa (2025)
Diplomityö
2025
School of Energy Systems, Ympäristötekniikka
Kaikki oikeudet pidätetään.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2025041627691
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2025041627691
Tiivistelmä
This thesis examines the reasons for plate waste in a university buffet restaurant and explores the potential reduction strategies. The study applies a qualitative research approach, using Lappeenranta campus restaurant LUT Buffet as a case study. Data is collected via semi-structured interviews with diners. Data analysis draws on a literature-based theoretical framework of personal, situational, and social factors influencing behind plate waste generation.
The findings indicate that personal taste preferences are the most significant reason for plate waste. Situational factors such as crowdedness and queues, unclear food information, and unpredictability of food options are also key determinants in plate waste generation. Cultural indications emerged in the form of food combination preferences and how the participants described their awareness about the subject of plate waste. All participants expressed awareness of the implications of food waste, however, feelings of guilt or regret were not sufficient to eat unwanted food in case they had ended up with such.
Mitigation strategies perceived as effective by the participants included practical nudging, such as reducing number or size of plates used, modifying the pricing system, providing clear food information, and encouraging the diners to return for second helpings. Educational campaigns and raising awareness were perceived as less effective, but potentially valuable when combined with more practical measures. Fines as a coercive method were seen as a more effective method than rewarding systems in this context. Tämä pro gradu -tutkielma tarkastelee lautashävikin syitä yliopiston buffet-tyylisessä lounasravintolassa ja selvittää mahdollisia keinoja sen vähentämiseksi. Tutkimus toteutettiin laadullisena tapaustutkimuksena, jossa kohteena on Lappeenrannan kampuksen lounasravintola LUT Buffet. Datankeräys suoritettiin puolistrukturoitujen haastattelujen avulla. Aineiston analyysi pohjautuu teoreettiseen viitekehykseen lautashävikin syntyyn vaikuttavista tekijöistä, jotka ovat henkilökohtaisia, tilannesidonnaisia ja sosiaalisia.
Tutkimuksesta ilmenee, että henkilökohtaiset makumieltymykset ovat suurin lautashävikin syntymiseen vaikuttava tekijä LUT Buffetissa. Tilannesidonnaiset tekijät vahvistavat henkilökohtaisten makumieltymysten lautashävikkivaikutusta. Nämä tekijät liittyvät ruuhkaisuuteen ja jonoihin, epäselvään ruokaan liittyvään informaatioon sekä ruokailijoiden epävarmuuteen siitä, mitä ruokia linjastolla on tarjolla. Vaikka osallistujat olivat tietoisia lautas- ja ruokahävikkiin liittyvistä epäkohdista, syyllisyydentunteet eivät saaneet heitä syömään lautaselta epämieluisaa ruokaa välttääkseen hävikkiä.
Osallistujat suosivat käytännöllisiä ratkaisuja hävikin vähentämiseksi: käytössä olevien lautasten määrän vähentäminen ja koon pienentäminen, hinnoittelun muuttaminen, selkeämpi ruokaan liittyvä viestintä ja kehotuksia hakea lisää tarvittaessa. Pelkästään tietoisuuden lisäämistä pidettiin vähemmän tehokkaana, mutta mahdollisesti hyödyllisenä keinona käytännön ratkaisujen vaikutusta vahvistamaan. Sakottamista rankaisukeinona pidettiin toimivampana hävikkiin vaikuttamisen tapana tässä kontekstissa kuin palkitsemiseen liittyviä käytäntöjä.
The findings indicate that personal taste preferences are the most significant reason for plate waste. Situational factors such as crowdedness and queues, unclear food information, and unpredictability of food options are also key determinants in plate waste generation. Cultural indications emerged in the form of food combination preferences and how the participants described their awareness about the subject of plate waste. All participants expressed awareness of the implications of food waste, however, feelings of guilt or regret were not sufficient to eat unwanted food in case they had ended up with such.
Mitigation strategies perceived as effective by the participants included practical nudging, such as reducing number or size of plates used, modifying the pricing system, providing clear food information, and encouraging the diners to return for second helpings. Educational campaigns and raising awareness were perceived as less effective, but potentially valuable when combined with more practical measures. Fines as a coercive method were seen as a more effective method than rewarding systems in this context.
Tutkimuksesta ilmenee, että henkilökohtaiset makumieltymykset ovat suurin lautashävikin syntymiseen vaikuttava tekijä LUT Buffetissa. Tilannesidonnaiset tekijät vahvistavat henkilökohtaisten makumieltymysten lautashävikkivaikutusta. Nämä tekijät liittyvät ruuhkaisuuteen ja jonoihin, epäselvään ruokaan liittyvään informaatioon sekä ruokailijoiden epävarmuuteen siitä, mitä ruokia linjastolla on tarjolla. Vaikka osallistujat olivat tietoisia lautas- ja ruokahävikkiin liittyvistä epäkohdista, syyllisyydentunteet eivät saaneet heitä syömään lautaselta epämieluisaa ruokaa välttääkseen hävikkiä.
Osallistujat suosivat käytännöllisiä ratkaisuja hävikin vähentämiseksi: käytössä olevien lautasten määrän vähentäminen ja koon pienentäminen, hinnoittelun muuttaminen, selkeämpi ruokaan liittyvä viestintä ja kehotuksia hakea lisää tarvittaessa. Pelkästään tietoisuuden lisäämistä pidettiin vähemmän tehokkaana, mutta mahdollisesti hyödyllisenä keinona käytännön ratkaisujen vaikutusta vahvistamaan. Sakottamista rankaisukeinona pidettiin toimivampana hävikkiin vaikuttamisen tapana tässä kontekstissa kuin palkitsemiseen liittyviä käytäntöjä.