Jäädytyskiteytyksen soveltuvuus mehujen konsentrointiin

Abstract

Ravinteikkaiden terveysvaikutteisten juomien kysyntä on kasvanut viime aikoina. Mehutiivisteiden valmistuksessa konsentrointi on oleellinen erotusmenetelmä, jolla pidennetään tuotteen säilyvyyttä ja taataan sen turvallisuus. Nykyisillä konsentrointimenetelmillä valmistettujen mehujen laatu ei täysin vastaa tuorepuristettujen mehujen ravintoarvoja. Laatuseikkojen vuoksi konsentrointimenetelmiä pyritäänkin kehittämään, jotta voidaan valmistaa ravinteikkaampia mehutiivisteitä. Kandidaatintyön tavoitteena on arvioida jäädytyskiteytyksen soveltuvuutta mehujen konsentrointiin.

Kirjallisuuskatsauksessa käydään läpi mehuteollisuuden yleistä tilannetta ja esitellään mehujen tärkeimmät ravintoaineet sekä niiden vaikutus ihmisen terveyteen. Tämän jälkeen tarkastellaan mehunvalmistuksen teoriaa, josta siirrytään yleisesti kiteytymiseen ja jäädytyskiteytykseen. Työssä esitellään yleisimmät elintarviketeollisuudessa esiintyvät jäädytyskiteytysmenetelmät sekä menetelmien oleellisimmat laitteistot. Jäädytyskiteytyksen soveltuvuutta konsentroinnissa arvioidaan tutkimuksissa esiintyneiden ilmiöiden ja tuloksien pohjalta. Työssä pyritään myös selvittämään jäädytyskiteytyksen hyödyntämisen laajuus mehuteollisuudessa Euroopan tasolla ja vertailemaan jäädytyskiteytystä muihin käytössä oleviin menetelmiin.

Tutkimustiedon perusteella jäädytyskiteytys soveltuu mehujen konsentrointimenetelmäksi ja sillä on monia etuja verrattuna muihin menetelmiin. Jäädytyskiteytys mahdollistaa mehuissa aromaattisten yhdisteiden pysyvyyden, mikä vaikuttaa mehujen aistinvaraisiin ominaisuuksiin, kuten makuun ja hajuun. Pienellä tuotantotasolla jäädytyskiteytyksen hyödyntäminen on jo mahdollista, mutta käyttöönotto suurella tuotantokapasiteetilla vaatisi kuitenkin vielä lisätutkimuksia.